Некои го познаваат како поранешен одличен шеф во познати ресторани, како фронтмен на неколку прогресив метал бендови, но неговата љубов кон чоколадото и создавање на намази кои десертот го прават совршенство, го етаблираат на листата „доктор за чоколадо“.
Јас, таков го запознав. Тука ми се отвори еден цел свет на крафт чоколада и артезиан намази, сосем поразличен од она што сум го гледала по чоколатериите во Швајцарија, Белгија, Франција, па и во Америка.
Инспирацијата за овие врвни рачно изработени чоколада лежи во какаото, кое со причина било свето растение кај Маите. Маите верувале дека какаото на устата дава сила, а пак какаото кое Пеце го носи од Гана, Африка, според верувањето на тамошните фармери, ја враќа силата, освежува, смирува и го отвара секое срце.
Затоа и неговите чоколади се посебни.
За него секој детал е важен! Од местото каде што расте какаото, преку начинот на обработка, додатоците кои даваат поинаква смисла на ова слатко задоволство, до неговиот личен манифест кој е одраз на неговата лична креативност и посветеност.
„Леска“ брендот позади кој стои Пеце, не е таму некој намаз и некое чоколадо…. „Леска“ на Пеце Клечкароски е уметност која се јаде!
Новинарка: Љубица Ангелкова за Иновативност.Мк
Како одлучи да стартуваш производство на сопствено чоколадо?
Идејата за чоколадна мануфактура имаше две влијанија. Главно влијание беше тоа што неколку години наназад почнав да се занимавам со изработка на пасти (путери) и крем намази базирани на јаткасти плодови и семки. Всушност преработката на зрното од какао е процес кој има многу сличности со преработкта на јаткастите плодови и семки. Едното си го повлече другото. Од друга страна двајца мои пријатели (поздрав до Дики и Даре) почнаа да работат во Екваторијална Гвинеја и Гана во Африка. Благодарение на нив имав можност да набавам висококвалитетни какао зрна директно од тамошните фармери. Количините кои ми ги носеа од Африка беа скромни, но беа доволно за да почнам со експерименти и да навлезам во светот на чоколадата.
Колку долго истражуваше и учеше за техниките за преработка на какао?
Искуството со изработката на јаткастите намази ми даде добра основа за да почнам со изработка на чоколада, но сепак имаше доста други техники кои морав да ги изучувам, а за кои не претпоставував дека можат да бидат толку комплексни. Процесот на истражување траеше околу две години за конечно да сфатам што сакам да постигнам и во која насока да се движам. Секако дека ми останува уште многу за учење и истражување. Мислам дека ова е бесконечен процес, има многу варијанти на изработка и многу други техники што можат да се откриваат со текот на времето, праксата и учење од грешките. Често преку интернет комуницирам со други луѓе од светот што се занимаваат со истиов занает, па така разменуваме креативни идеи, критики и знаење. Читањето на стручна литература исто така ми помогна околу процесот на учење, но дефинитивно праксата и интензивната работа ми беа најдобри учители.
Во светот постојат Chocolate makers и Chocolatiers. На која група припаѓаш ти?
Дефинитивно припаѓам во chocolate makers. Поголем ми е предизвикот да создавам квалитетна намирница за чоколатиери и слаткари.
Раскажи ни како тече самиот процес на правење на чоколадото?
Изработката на чоколада всушност почнува од плантажите и регионите каде што се одгледува какаото. Фармерите најпрво ги берат какао зрната и ги оставаат да ферментираат во дрвени кутии. Ферментацијата ја игра една од клучните улоги во производството на какао зрна. После успешната ферментација зрната се сушат на сонце и практично тоа е почетокот каде што какаото почнува да го развива чоколадниот вкус. Јас зрната ги набавувам веќе ферментирани и исушени и како такви се спремни за печење.
Печењето е исто така многу важен процес, односно со различни начини на печење можат да се развиваат различни вкусови. Со печењето уште повеќе се развива чоколадниот вкус и испарува вишокот на киселост од зрната. Печените зрна потоа се лупат од тенката лушпа и се дробат на помали делови кои се наречени “какао нибс” (cocoa nibs, cacao nibs). Потоа дробените какао зрна се мелат и пасираат, па така се добива какао паста или таканаречена какао маса. Какао масата се комбинира со разни засладувачи или други состојки во зависност од рецептот, па следуваат процеси на “рафинирање” и “кончирање” при што се добива финост на текстурата, спојување на сите состојки и ароми, испарување на остатокот прекумерна киселост и горчина. Сите овие процеси од самото печење па до крај можат да траат неколку денови, па се до една недела. Кога чоколадата ќе биде готова следува процес на темперирање. Темперирањето е процес на топење и ладење на чоколадата при што се бара голема прецизност и внимателност кај движењето на температурите. Со правилно темперирање чоколадата добива убав изглед и сјај, не се топи брзо на прстите, се подобрува вкусот, добива цврстина и стабилност, добива подолг рок на траење и поубаво се топи во устата. Кога чоколадата ќе биде темерирана се става во модли или калапи за да добие форма , па се остава да се излади и стврдне.
Какаото е основа за сѐ. Ти имаш посебна филозофија која ја следиш. Раскажи ни за потеклото и зошто инсистираш на суровини на кои им го знаеш потеклото?
За да се добие квалитетно вино многу влијае квалитетот и сортите на грозјето, климата, природата и регионот каде што се одгледува грозјето, ферментацијата итн. Слично е и со чоколадата. Исти сорти на какао можат да имаат различен вкус доколку потекнуваат од различни региони. Директната соработка со фармерите е многу важна за овој занает. Всушност од кога ја започнав приказната за Леска практикував директни набавки од посветени фармери или други занаетчии кои се занимаваат со производство на храна. Тоа е една од главните причини зошто Леска производите се посебни и вкусни. Поддршката на фармерите гарантира квалитетен и уникатен краен производ, а во исто време ја оддржува смислата за фер трговија. Сите намирници ги набавувам од домашни мали произведувчи доколку можат да се набават тука.
Какаото мора да се увезе од тропските делови на светот и тоа е потешкиот дел од сите овие процеси на кој уште морам да работам и да го олеснам. Доста е познато дека глобалниот бизнис со какао е црн и криминален кој се темели на злоуптреба на фармерите и ропство на деца од сиромашните земји од Третиот Свет и сето тоа е контролирано од големите корпорации, па затоа набавката на суровината директно од фармерот е од големо значење наместо набавка на суровина со непознато потеклото. Од тука мора да се поддржуваат производи кај кои се практикува таканаречената “фер трејд” трговија.
Претходница на изработката на чоколадо ти беше и сѐ уште е изработка на artesian spreads, односно уникатни намази под брендот Леска. Колкава палета, број на рецептури и понуда имаш?
Леска подразбира еден непрекинат креативен процес. Најголем предизвик кај овој занает е што секогаш постои простор за да се истражува и создава нешто ново. Од почетокот па до денес можам да кажам дека развив преку 80 рецепти за различни путери и крем намази кои се базираат на лешници, бадеми, ореви, ф’стаци, семки од тиква, сончоглед и други јаткасти плодови или семки, а ми се плеткаат идеи за уште повеќе видови и варијанти. Не сите видови ги изработувам секогаш. Секој месец или на секои два месеци правам селекција на неколку намази и составувам мени со истите. Понекогаш некои производи се сезонски, односно се изработуваат од сезонски намирници кои карактеризираат одредено годишно време.
иновативност.мк
